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余烬烧烤——食材与炭块的亲密接触

作者:乐咖网 浏览:663人 评论:0人 收藏:0人 发布时间:2016-09-23

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  如果你想把自己的烧烤水平提升到一个新的高度,厨师Josiah Citrin建议你抛弃烤架,让你的食材和炭块来一个“亲密接触”。Citrin是美国圣塔莫尼卡一家米其林二星餐厅的老板,他最近刚刚在威尼斯开了一家碳烤餐厅,专注做碳烤美食,关于自家的烹饪技巧,Citrin说:“有点类似于烧烤,只不过是把肉类或者蔬菜直接放在炽热的余烬中烤制。”这种方法会将食材的表面(或者是包裹着食材的锡箔纸)烤得焦黑,而食物本身却带上了一股迷人的烟熏香。另外,这种烧烤方法还有一个优点,就是不会让人产生负担,因为你已经知道食物将会被烤焦,也就是说,在烧烤时,你又少了一件需要担心的事情。


  Citrin推荐使用结块的炭块,因为这样的炭块比较平整,容易摆放在烤炉中。等炭块变烫冒烟之后,再放入食材。根据不同食材的特点,你可以选择是否裹上锡箔纸。Citrin建议大家,不管你烤的是什么食材,一定要经常去翻动它们,这样食材表面的烤痕才会分布得较为均匀。为了提升食物的风味,可以把蔬菜直接放在炭块中烤,然后在上面放一个烤架,烤制鸡肉、牛肉或者猪肉,肉类的汁液和脂肪会滴落到蔬菜上,给蔬菜增添风味。


  在这里,Citrin提供了11种食材的碳烤技巧。

  牛排:平整的牛排最适合这种直接碳烤的方式,比如纽约牛排或者牛肋排。在肉的表面刷一点黄油或者橄榄油,然后把肉放在炭块堆里,每隔1.5分钟就翻动一下,将牛排烤至合适的熟度,和普通的烧烤方式一样,在装盘之前,要先让牛排静置一段时间。

  香肠和热狗:直接在炭块中烤热狗或者香肠,时不时翻动一下,直到烤至外焦里香,大约需要15分钟。

  羊肋排:将肋排用锡箔纸包裹住,在肉的表面刷一点橄榄油,然后放在炭块中烤制,经常翻动,直到烤至想要的熟度。

  蛤蜊:直接在炭块中烤蛤蜊,当蛤蜊开口时就立即取出,只需要几分钟就可以完成。

  卷心菜:在卷心菜表面涂上橄榄油,放到炭块中烤至表面微焦,大约需要1小时45分钟。

  韭葱:在韭葱表面涂上黄油或者橄榄油,在炭块中烤至表皮焦黑,内里软嫩,大概需要20-30分钟。细小的韭葱可以和黄油、香料(比如大茴香)一起包裹在锡箔纸中烤制。

  土豆:在大土豆上刷一层橄榄油,放入炭块堆中烤制。小个头的土豆可以在涂上黄油或橄榄油后,与蒜瓣和新鲜香草一起包裹在锡箔纸中,烤40分钟。

  龙须菜:龙须菜和橄榄油、新鲜香草一起包裹在锡箔纸张,烤至软嫩,大约8-12分钟。

  茴香:在茴香包在锡箔纸内,烤至焦黑软嫩,大约35-45分钟。

  甜菜:把甜菜包在锡箔纸里,或者在表面刷一层橄榄油,然后放在炭块堆中烤制。

  茄子:在茄子表面刷一层橄榄油,放入炭块堆中烤制表面完全焦黑,大约需要45分钟。Citrin说,这种方法特别适合用来做茄汁浓汤或者蘸酱。

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